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Pizza durante la cottura in un forno a legna

L’arte della pizza (non solo a Napoli)


  1. Categorie: Lifestyle
  2. Parole chiave: napoli, sorrento, francesco monti, hotel mediterraneo sorrento, pizza
  3. Autore: Fabio Pariante - © 2018 ARTE.it


Orgoglio tutto italiano in termini di Made in Italy nel mondo, il mestiere del pizzaiolo o pizzaiuolo napoletano, dal 2017 è Patrimonio UNESCO. In questa figura si delinea non solo l’aspetto culinario ma anche turistico del Paese, dove si incontrano gusto, arte e tradizioni. Il cibo è un momento di scambio con il territorio, perché attraverso il palato si possono scoprire storie e tradizioni locali. Francesco Monti, il Food Beverage Manager dell’Hotel Mediterraneo Sorrento, ci racconta come siano la pizza di Napoli e la variante della Costiera.

Un'autentica pizza Margherita napoletana, 6 settembre 2005, Pizzeria "I Decumani", Via dei Tribunali, Napoli | Foto: Valerio Capello, via Wikimedia Creative Commons

“Ci sono delle differenze sostanziali tra la pizza sorrentina e quella napoletana dovute in particolare alla lievitazione, alla stesura della pasta, e alla cottura. La pizza sorrentina ha una fragranza croccante con cornicione basso, invece la napoletana ha un cornicione più alto e morbido con una consistenza elastica e una farcitura più acquosa. Negli anni, alcune pizzerie a Sorrento hanno tentato di proporre delle pizze più “napoletane”, non sempre incontrando però i gusti dei visitatori”.

L’Hotel Mediterraneo offre ai propri clienti in particolare due tipi di pizze cotte rigorosamente a legna: la Mediterraneo e la Caprese, entrambe con prodotti a Km 0. La prima prevede formaggi misti della penisola sorrentina, come il fior di latte e la treccia con in superficie una grattata di scorza di limone, e tanto basilico fresco. Come suggerisce il nome invece, la pizza Caprese disponibile solo da giugno a settembre, è realizzata con fior di latte e mozzarella cotti in forno e all’uscita completata con i tipici pomodori da insalata di Sorrento dal colore rosaceo messi a crudo.

“Il concetto di pizza gourmet attualmente molto diffuso, nasce da una ricerca accurata a partire dalla scelta delle farine che vanno dal germe di grano, integrali o semi integrali” precisa Monti. “Un’attenzione particolare va ai tempi di lievitazione dell’impasto per favorire una maggiore digeribilità e ancora, la scelta dei prodotti locali per definire il tipo di pizza. In questo modo la pizza non è più un tipo di street food economico, ma un prodotto raffinato e ricercato”.

Francesco Monti si rivolge al produttore di farine Molino Denti. Gli chef Giuseppe Saccone e Benito Iaccarino, da quarant’anni lo storico pizzaiolo dell’hotel, hanno seguito corso di training con Valerio Iessi del Liceo della Pizza.

Benito Iaccarino, da quarant’anni lo storico pizzaiolo dell’Hotel Mediterraneo Sorrento

“Naturalmente usiamo prodotti a Km 0 del Caseificio Perrusio e gli oli di Gargiulo”, conclude Francesco Monti che segnala le migliori pizzerie di Sorrento: Da Franco nei pressi della stazione Circumvesuviana , Acqu’e sale del pizzaiolo Antonino Esposito, la storica pizzeria Aurora in Piazza Torquato Tasso, e tra le più recenti aperture a Sorrento, la pizzeria napoletana Trianon in Piazza Angelina Lauro. Infine, non può mancare la pizza al metro Da Gigino a Vico Equense lanciata da Luigi Dell’Amura negli anni Trenta. La ricetta, brevettata nel 1960 a livello internazionale, prevede di stendere la pasta fino a una certa lunghezza per poi farcirla con vari ingredienti.

Una cartolina storica dedicata alla pizza a metro, nata negli anni ’30 grazie all’intuizione di Luigi Dell’Amura, in arte Gigino | Courtesy of pizzametro.it


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