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Astice gratinato alla vaniglia su crema di bufala e salsa verde | Foto: © Giuseppe Saccone

Le delizie del palato: le prelibatezze dei prodotti a km 0


  1. Categorie: Lifestyle
  2. Parole chiave: sorrento, chef, ristorante vesuvio, giuseppe saccone, restaurant vesuvio
  3. Autore: Fabio Pariante - © 2018 ARTE.it


Terra di leggende che affascinano ancora oggi gli appassionati di tutto il mondo con il mito delle Sirene, la Penisola Sorrentina è anche la terra dei sapori unici, quelli genuini. Che raccontano la storia locale, i suoi abitanti, e il cui segreto è racchiuso nella tradizione e nei prodotti a km 0 che da sempre sono vere squisitezze per il palato. Ce n’è per tutti i gusti: dal dolce al salato, passando per i liquori come il limoncello dall’inconfondibile colore giallo, realizzato esclusivamente con la scorza di limone sorrentino IGP.

In questo territorio tradizione è sinonimo di garanzia. Da generazioni alcuni ristoranti rendono speciale uno dei paesaggi italiani più belli. Tra gli altri, il Ristorante Vesuvio vanta un’importante tradizione culinaria grazie allo chef Giuseppe Saccone che, originario di Torre del Greco, da circa venti anni vive in Costiera e da quasi dieci anni cucina per i clienti del ristorante che arrivano da ogni parte del mondo. Gli abbiamo chiesto alcuni consigli da seguire per imparare a conoscere la sua magnifica terra attraverso il cibo, attraverso i piatti più gettonati, ma soprattutto attraverso la sua esperienza dietro ai fornelli.

Quali sono i prodotti a km 0 che lei utilizza maggiormente in cucina?

“Per le nostre ricette impieghiamo soprattutto prodotti locali coltivati negli orti privati e provenienti dal territorio di prossimità. Stessa cosa per il pesce: trovandoci vicino al mare abbiamo una vasta scelta. Non mancano le carni che si producono in zona, in particolare quelle di bufalo. Poi il provolone del Monaco dop, zucchine, melanzane, scarole, noci, fave, carciofi, per citare alcuni prodotti a Km 0”.

Qual è l’ingrediente che preferisce per i suoi piatti?

“Per alcune ricette utilizzo il bufalo, una carne tenera con un alto valore nutritivo. E’ una delle poche carni che non prevede lunghi processi di lavorazione. Una delle mie ricette è il filetto di bufalo alla plancia con scalogno in agrodolce e patate Ponte Nuovo; lo proponiamo anche in carpaccio accompagnato da insalatina di campo, scaglie di provolone del Monaco, uova di quaglia e tartufo nero irpino. Un altro ingrediente principe è l’astice che propongo gratinato alla vaniglia su crema di mozzarella e salsa verde. Tra le specialità locali non possono mancare i latticini come la mozzarella, il fior di latte e soprattutto la treccia di Sorrento”.


Filetto di bufalo alla plancia con scalogno in agrodolce e patate Ponte Nuovo | Foto: © Giuseppe Saccone

E la sua specialità?

“Ogni mia creazione nasce dalla passione che nutro per il lavoro che svolgo e che mi regala grandi soddisfazioni. In cucina preferisco la semplicità affinchè il cliente possa apprezzare la qualità di ogni ingrediente. Ma se dovessi scegliere un piatto, forse sceglierei il calamaro ripieno con crema di fave”.


Il calamaro ripieno con crema di fave | Foto: © Giuseppe Saccone

Il piatto più richiesto dai clienti?

“In realtà il nostro menu è abbastanza bilanciato per ogni palato. Immancabile, e molto richiesto, è il filetto di bufalo alla griglia. Poi l’insalata di baccalà con patate viola e aromi campani, ma anche i ravioli ripieni di broccoli in guazzetto di vongole”.

Quale piatto consiglia a seconda della stagione?

“Difficile a dirsi perché ogni tre mesi cambiamo menu. Il mio preferito, il calamaro ripieno, è un piatto primaverile. In estate ci sono la nostra parmigiana di melanzane che rivisita un must della cucina campana e i ravioli alla caprese realizzati con una pasta leggera ripiena di ricotta e mozzarella con pomodoro, basilico e maggiorana. In autunno il carré di agnello rosolato con scarola alla partenopea e come dessert il biscotto di ricotta e pera”.


Biscotto di ricotta e pera | Foto: © Giuseppe Saccone

Quali aziende a suo avviso meritano una visita, specie da parte di chi non è del posto?

“In zona ci sono solo realtà piccole che lavorano per privati e per alcuni ristoranti. Tra tutti consiglio una visita al caseificio Perruso da cui facciamo rifornimento soprattutto di fior di latte e mozzarella. Qui si trovano solo prodotti DOP: fondamentale per la nostra cucina e nel rispetto della tradizione locale”.


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